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Sabato 8 ottobre 2022 - 13:01

Dopo il Nobel Parisi anche l’industria: cuocete la pasta a fuoco spento

Da Barilla ad Agnesi come prepararla in modo sostenibile ed economico

Dopo il Nobel Parisi anche l’industria: cuocete la pasta a fuoco spento
Milano, 8 ott. (askanews) – All’inizio era un argomento da nerd della cucina rilanciato sui social dal Nobel per la fisica, Giorgio Parisi. Ora però è l’industria a scendere in campo a favore della cottura passiva della pasta. Lo fa per prima Barilla con una campagna di comunicazione che ripropone questo metodo di cottura attento al Pianeta e alle nostre finanze. Ma andiamo con ordine.


Poco più di un mese fa il post del Nobel Parisi dava la miccia a un divisivo dibattito su questo metodo che consente di risparmiare sulla bolletta, se non altro perchè promette di cuocere la pasta a fuoco spento. Molti chef l’avevano bocciata appellandosi alla propria esperienza. Ma agli italiani, alle prese con bollette decuplicate e scontrino della spesa sempre più alto, l’idea è iniziata a frullare in testa e sui social. Il Financial Times in quei giorni titolava: “Italiani in ebollizione su come cuocere la pasta senza gas”, promuovendo con un “delizioso” il metodo a fuoco spento a patto che si scegliessero spaghetti e non rigatoni.



Ora mentre l’Europa si divide su come fermare la corsa dei prezzi del gas, il tema, ghiotto per marketing e social media manager, torna di attualità. Barilla dice di voler essere “fonte d’ispirazione incoraggiando tutti i pasta lovers a prendere parte a una rivoluzione ecologica” attraverso “un piccolo gesto d’amore”. E invita a ridurre a due minuti la cottura a fiamma accesa della pasta (dopo aver portato a ebollizione l’acqua, si intende), lasciando poi proseguire per il tempo consigliato a pentola coperta e fornello spento. E a sostegno di questo metodo è riuscita anche a reclutare una nutrita schiera di chef, da Davide Oldani al cuoco dell’Osteria del Viandante, Jacopo Malpeli, che sentì parlare di cottura passiva per la prima volta nel 2004 da Gualtiero Marchesi. Erano altri tempi e i prezzi del gas non spingevano a trovare soluzioni al risparmio. Ma nell’attuale congiuntura ogni escamotage è benvenuto. E allora ecco che per convincere gli italiani che la pasta resta un piatto democratico e sostenibile Barilla ha creato anche un “dispositivo smart” per aiutare nell’applicazione del metodo. Il passive cooker, che in realtà è ancora un prototipo non disponibile sul mercato, è un timer dotato di sensore di temperatura che avverte tramite uno smartphone quando calare la pasta, spegnere il fuoco e infine scolarla. Per i più impazienti, invece, – è appunto un prototipo in open source che i più smanettoni possono provare costruirsi o a migliorare – c’è un chatbot che invia passo passo le istruzioni su whatsapp per la cottura passiva della pasta. Perché se pensiamo che ogni giorno vengono servite 438 milioni di porzioni di pasta è facile immaginare il risparmio di energia e la riduzione di CO2 che si possono ottenere.


In realtà Barilla non è il primo pastificio a sostenere la bontà della cottura passiva, scoperta a fine 700 dal conte Rumford, tra i fondatori della termodinamica. L’aveva già studiata e testata Vincenzo Agnesi, per oltre 40 anni ( tra il 1929 e gli anni 70) guida illuminata del pastificio ligure che porta il nome di famiglia e oggi di proprietà del gruppo Colussi. Parliamo di 50 anni fa. Nel suo “E’ tempo di pasta”, un agile volume con i suoi scritti tra il 1960 e il 1976, a pagina 83 affronta proprio questo metodo di cottura ricordando che “90 volte su 100 in Italia, Paese della pasta, non la si sa cuocere. All’estero 99 su 100”. Oggi quel metodo è stato ripreso dal team ricerca e sviluppo del Gruppo Colussi, che l’ha ulteriormente evoluto. La novità del metodo Agnesi sta nel fatto che la pasta viene immersa direttamente nell’acqua fredda. Poi, una volta portata a bollore a fiamma accesa, il processo non cambia: gas spento e pentola coperta per il tempo di cottura consigliato. Il risultato è una cottura della pasta difficilmente distinguibile da quella cotta con metodo tradizionale con un risparmio di acqua e di energia superiori al 75%, a beneficio di ambiente e portafogli. E chissà se Vincenzo Agnesi, che allo studio della pasta dedicò la sua vita fondando ancora nel 1956 nel vecchio mulino di famiglia di Pontedassio il Museo degli spaghetti, ha mai immaginato che oggi il suo metodo sarebbe tornato utile in questa difficile situazione economica. E pensare che c’è anche un legame con la stessa Barilla: la sua raccolta di scritti sulla pasta, infatti, ha la prefazione di Pietro Barilla, colui che portò il pastificio di Parma a essere la prima azienda alimentare del Paese. Come rivela una foto dell’archivio storico Barilla fu proprio Pietro a presentare il volume di Vincenzo Agnesi esattamente 30 anni fa, il 22 ottobre 1992, a Roma a palazzo Scandenberg, dopo averne firmato la prefazione.



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