Da Disfrutar a un paesino dell’Umbria, Giulio Gigli apre UNE

Enogastronomia Roma, 19 nov. (askanews) – Per quindici anni ha lavorato in grandi ristoranti d’Europa e d’oltreoceano, e dopo aver appreso le tecniche e le tradizioni della cucina contemporanea francese e spagnola ha deciso di tornare nella sua terra d’origine per aprire il suo primo ristorante dove proporre i prodotti dimenticati dell’Umbria e la creatività appresa all’estero. Un progetto che mescola l’innovazione e le tecniche internazionali con la cultura della terra. Giulio Gigli, classe 1987, ad agosto scorso ha aperto UNE nel piccolo borgo di Capodacqua, un paesino che conta poco meno di 200 abitanti, racchiuso tra le montagne intorno a Foligno, la città nella quale Gigli è nato, cresciuto e poi partito. Dopo aver finito l’istituto alberghiero, si è formato nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, del 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e nella cucina tristellata di Benu a San Francisco. E soprattutto è stato per oltre quattro anni chef de cuisine e responsabile creatività di Disfrutar a Barcellona, ristorante insignito di due stelle Michelin e al quinto posto della classifica The World’s 50 best restaurants. UNE è un ristorante che punta tutto sull’Umbria. Ne rispetta la cultura della tavola proponendo ingredienti della tradizione rivisti attraverso tecniche internazionali. Negli ultimi mesi Gigli ha lavorato, studiato e viaggiato per ricercare prodotti locali dimenticati – dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri agli umbricelli artigianali – per farne la base di una cucina rinnovata e in chiave moderna. E in cui portare le sue esperienze internazionali. Dalla Spagna, dove Gigli ha acquisito le tecniche della cucina molecolare, arrivano le sferificazioni di pinoli e pino, dalla regionale il piccione valorizzato attraverso cotture in pieno stile francese, da San Francisco l’idea di aromatizzare il pane utilizzando i fiori di aglione preparato in collaborazione con il panificio locale O’MÀ. La tagliatella ripiena di tartufo estivo e servita con emulsione di mandorle rimanda al suo paese d’origine, così come la pasta e fagioli, reinterpretata con umbricelli di grani antichi, fagiolo di Cave e spuma di cotenna, e le conserve autoprodotte utilizzate stagionalmente nel menu. UNE riutilizza gli scarti di cibo – ne è prova la carta del menu dell’azienda Favini, preparata con il materiale di risulta delle olive – e basa molta della cucina sull’orto che ha trovato spazio accanto al casale. Il ristorante si trova all’interno di un vecchio frantoio, riconvertito nei decenni scorsi, del quale all’interno si possono trovare ancora alcune componenti, come la macina che in passato veniva azionata grazie alle acque del torrente Roveggiano. Non a caso UNE significa “acqua”, un termine forgiato su alcune antiche tavole bronzee rinvenute nella vicina Gubbio.