Balzi Rossi, tutti i sapori del ponente ligure in un ristorante

Enogastronomia Ventimiglia, 27 giu. (askanews) – Alle spalle un’alta falesia, il mare e la Costa Azzurra di fronte e sotto gli occhi un piatto dal sapore netto e deciso che porta la cucina ligure a un livello superiore: una lattuga arrostita, accompagnata da pesce essiccato grattugiato e da una salsa di merluzzo. Sulla terrazza del ristorante di Ventimiglia, “Balzi Rossi”, appena tornato nella Guida Michelin a pochi mesi dalla riapertura, la cucina dello chef Enrico Marmo porta alla massima esaltazione i sapori del vegetale. Che sia una lattuga, appunto, o un cappon magro – senza pesce, ma con alghe e salicornia – o ancora una zuppa con i fagioli di Pigna e, nascosti sul fondo, i gamberi di Sanremo. Nella cucina dello chef piemontese, tornato nell’insegna nata quaranta anni fa dove aveva già lavorato dal 2016 al 2019, è il mondo vegetale il protagonista. E capita spesso che nelle sue portate gli ingredienti proteici siano in secondo piano. Marmo ama giocare con gli ingredienti, invertirne i ruoli nel piatto, e sperimentare, restando tuttavia nel solco della tradizione della cucina locale. “Sono arrivato qui a 27 anni e allora non mi interessava parlare di tradizione – ricorda lo chef – Dopo tante esperienze, come all’Osteria Arborina, in cui ricorrevano nella mia testa sempre le idee, i gusti e i profumi di questa terra, ho deciso di tornare. In questa riapertura – continua lo chef – voglio proporre i piatti più emblematici e significativi della Liguria in base alla stagione”. “Nell’immaginario questa regione è un posto di mare – continua Marmo – Ma la Liguria vera non è il pesce. Fino agli anni Settanta non esisteva una ricetta di pesce, che non fossero baccalà o acciughe sotto sale. Penso che la tradizione ligure sia il profumo delle erbe fresche o gli agrumi, le salse ricche di intensità ma non di sapidità. Concentrazione dei gusti, gusti netti come nella tradizione di questa cucina. Poche cose, dritte e non troppo sporcate”. Nei suoi piatti, certo, non mancano carne, pesce e crostacei, ma tutto è esaltato dal vegetale. “Abbiamo un’anima molto vegetale, non vegetariana – sottolinea lo chef – L’elemento cardine della ricetta è basato sul vegetale, ma il resto è su base proteica. Con il vegetale, a mio avviso, si possono toccare però dei picchi difficilmente raggiungibili con le proteine”. Ecco quindi alla tavola della terrazza con panorama mozzafiato, che affaccia su Mentone, piatti tradizionali, come i bottoni di prebuggiun con le erbe selvatiche, il coniglio alla ligure, le torte di verdure, la panissa. Tutto condito sempre con olio cento per cento taggiasco. Anche versato a crudo, come nel dessert “Unexpected Chocolate”, una mousse di cioccolato dall’Equador e salsa di fave di cacao. “Da sempre sono affascinato dall’olio, da come possa essere usato e dalle temperature di inserimento in determinate ricette – spiega lo chef – Nell’olio che usiamo si sentono pinolo, mandorla, poco erbaceo e qualche sfumatura di foglie di carciofo”. Odori e sapori della Liguria di Ponente che sono valorizzati all’estremo nella cucina dei Balzi Rossi. Una cucina ritornata nella Guida Michelin. E chissà se torneranno anche le stelle. Ma anche su questo, Marmo, ha la sua filosofia. Pensare alle stelle Michelin “è limitante per ciò che si vuole fare. Secondo me per i Balzi Rossi le carte ci sono, ma non è qualcosa per cui fasciarsi la testa”, conclude lo chef.