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Lo chef Enrico Marmo sale in cattedra all’Alma

Milano, 15 giu. (askanews) – Martedì 21 giugno, al corso internazionale Italian Culinary Program dell’istituto di alta formazione gastronomica ALMA, a Colorno, in provincia di Parma, lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo terrà una lezione sul tema “Cucina del territorio”. “Potermi confrontare con ragazzi ambiziosi e determinati a percorrere la mia stessa strada, in un contesto di questo prestigio, rappresenta per me un’enorme opportunità” ha dichiarato lo chef della storica insegna ligure. “Non vedo l’ora di poter rispondere alle domande che arriveranno dagli allievi e spero, con il mio intervento, di poter lasciare qualcosa della cucina ligure nella loro memoria”.

Due sono i momenti in cui si suddividerà la lezione di Enrico Marmo, tradotta in tempo reale in lingua inglese. Dalle 11:15 alle 12:00 lo chef racconterà alcuni prodotti autoctoni e caratteristici della sua cucina, mentre dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 15:00 alle 18:00 sarà il momento di mostrare agli allievi presenti, una selezione delle ricette del ristorante Balzi Rossi, situato a Ventimiglia (IM).

La scelta dei prodotti in degustazione è ricaduta sull’olio extravergine di olive taggiasche selezione Ristorante Balzi Rossi e sui fagioli di Pigna. Se il primo è noto ai più per la sua delicatezza e versatilità anche al di fuori della cucina regionale, i secondi sono indubbiamente ancorati alla cucina ligure, eccezion fatta per l’ultimo periodo, in cui l’assegnazione del Presidio Slow Food ha permesso di evitarne la scomparsa e di diffonderne la conoscenza. Particolarmente piccoli e dalla forma ovoidale, nella cucina del ristorante diventano protagonisti in abbinamento ai gamberi di Sanremo nel secondo antipasto del Menu Riviera, sotto forma di hummus soffice. Il frutto delle olive, invece, viene particolarmente esaltato nel dessert Unexpected chocolate, composto da una meringa vegana, una mousse di croccantino e acqua di cioccolato, polvere e proprio l’olio di olive taggiasche.

Cinque, invece, saranno le ricette preparate in diretta dallo chef. La prima è il Cappun magro vegetale, classico della cucina ligure rivisto in chiave vegetariana con l’eliminazione del pesce, la seconda è quella già citata dei Gamberi di Sanremo e fagioli di Pigna, la terza è il Risone allo scoglio, con moscardini, tonno in umido, olio, aglio, prezzemolo, polvere di carcadè e limone bruciato al forno, la quarta è rappresentata dai Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi ed estratto di pomodoro in insalata, e l’ultima, infine, è il Coniglio alla ligure, con pinoli liguri tostati, olive taggiasche essiccate e una misticanza selvatica aromatica. Il mondo ALMA è pronto ad accogliere Enrico Marmo, e lui a raccontare la sua idea di cucina ligure, al mondo.