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L’alchimia della pizza per celiaci: lunga lievitazione e cottura

Lo chef Nicola Ricci spiega i segreti del suo impasto

Napoli, (TMNews) – Fare una pizza senza glutine è come costruire un palazzo senza le fondamenta: difficile trovare il modo di farlo reggere. Eppure esiste la formula – è proprio il caso di dirlo – per preparare una pizza adatta ai celiaci.Lo slalom tra gli ingredienti banditi è impegnativo – oltre al grano vietati anche farro e orzo – ma competenza tecnica e una buona lievitazione possono dare ottimi risultati.Nicola Ricci, campione mondiale della pizza senza glutine, rivela il segreto dei suoi impasti:”La lenta lievitazione, si fa l’impasto si chiude si mette nella pellicola come questi qua. In questo modo non si asciuga anche in frigorifero fa la crosta invece così non ha problemi”.C’è però un’altra fase delicata per la riuscita della pizza di Ricci, che nei suoi impasti usa il lievito madre:”La cottura è importantissima perchè con il forno a legna si gonfia, questa purtroppo si sfonda facilmente”.A muovere tutto questo lavorio, inutile dirlo c’è una crescente domanda di mercato, il business come spiega il signor Ricci”L’idea della pizza senza glutine nasce come business io non ho nessun celiaco in famiglia, lo faccio come professione”.

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