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Il dolce segreto dello chef: sciroppo d’acero in tutti i piatti

Noto cuoco del Quebec sperimenta abbinamenti con linfa zuccherina

Milano, (TMNews) – Pancake e succo d’acero sono un abbinamento superato. Questa preziosa linfa zuccherina è molto più versatile di quanto non si immagini. Parola di un chef, molto celebrato nel suo Paese, il Quebec, che ha barattato il suo grembiule bianco da cuoco con una camicia a quadri da cacciatore, per scoprire le promesse culinarie golden syrup.”Suona ancora molto strano che io sia il primo chef ad aver comprato una baracca dello zucchero. Come cuochi la nostra forza è avere una finestra per promuovere quello che siamo, quello che facciamo”.Martin Picard, fondatore del ristorante Au pied de Cochon, sta approfondendo lo studio di questo dolcificante naturale, tipico del Canada, sperimentandone un uso nuovo e creativo.”Quello che mi interessa è fare dei test per approssimazioni successive: io provo cucinare con questo prodotto. Non possiamo sostituire lo zucchero bianco con sciroppo d’acero nelle ricette francesi classiche, non funziona”.Picard ha passato tre anni a fare ricerche per sviluppare un centinaio di ricette per il suo nuovo libro. Ma la dolcezza sa essere anche testarda: lo sciroppo brucia e talvolta si rifiuta di cristallizarsi.”Il gelato al torrone, al torrone col succo d’acero, ha richiesto quindici prove perchè bisogna sostituire il miele col succo d’acero che è veramente difficile”.Abbinato all’aragosta o allo storione giallo, tutto è possibile sperimentare pur di creare nuove ed esotiche combinazioni.”Vedete questa pancetta di maiale? L’abbiamo insaporita con una salamoia a base di succo d’acero”.Picard è soddisfatto anche per la sua produzione di fois gras:allevando le povere anatre con sciroppo d’acero il loro fegato alla fine pesava 100 grammi in più del normale. Del resto però i suoi sforzi sembrano ripagati: fino a dicembre 2012 è tutto già prenotato.

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