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pubblicato il 13/ago/2015 09:05

Quando la muffa rende il cibo prelibato: il gorgonzola

Il penicillium roqueforti parente del fungo della penicillina

Quando la muffa rende il cibo prelibato: il gorgonzola

Cosa hanno in comune la penicillina e il gorgonzola? Nulla all'apparenza.

In realtà c'è qualcosa che accomuna il salvifico medicinale e il prelibato formaggio ed è la muffa. All'origine della venatura bluastra, la muffa del gorgonzola appartiene a una specie parente di quella da cui si ricava la penicillina. Abbiamo chiesto a Renato Invernizzi, presidente del caseificio Sì Invernizzi di Trecate, cosa c'è dietro il più famoso dei formaggi erborinati italiani:

"I penicillii, nel caso del Gorgonzola il penicillium roqueforti è il principale responsabile della caratterizzazione del gorgonzola. La sua proteolisi genera le caratteristiche organolettiche uniche di questo formaggio".

Ma come nasce una forma di gorgonzola?

"Parliamo di un formaggio prodotto da latte vaccino. C'è un territorio deputato del consorzio gorgonzola, che conta 10 province in Lombardia e 5 in Piemonte. La differenza rispetto agli altri formaggi è che a metà stagionatura viene bucato da aghi in acciaio che permettono all'ossigeno di entrare e formare le muffe attraverso il penicillium che caratterizzano il prodotto".

Nel caseificio di Trecate Sì Invernizzi utilizza ancora le classiche caldaie riscaldate per la lavorazione del formaggio. "La caldaia è il recipiente dove avviene la coagulazione. Noi usiamo le caldiaie semisferiche che sono il primo modo per coagulare il latte. Poi ovviamente la tecnologia ha progredito ma noi non usiamo quei sistemi".

In realtà di gorgonzola ne esistono di vari tipi. E a fare la differenza sono sempre loro, le muffe: "Si parte sempre dal latte di vacca ma il caglio e il penicillium sono di un altro tipo".

Risultato: per un gorgonzola dolce e cremoso ce n'è uno più sapido e deciso. A ciascun piatto il suo formaggio.

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