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Giovedì 25 luglio 2019 - 10:08

Il futuro della pasta: come (forse) la mangeremo tra 30 anni

Intervista a Laurenza, segretario pastai di Unione Italiana Food
Il futuro della pasta: come (forse) la mangeremo tra 30 anni

Milano, 19 lug. (askanews) – Immaginare la pasta del futuro per dare un futuro a questo prodotto di punta non solo della nostra tradizione gastronomica ma anche dell’industria italiana. Bersaglio di diete e mode alimentari, riscoperta dai grandi chef nei propri menù, la pasta vive una fase di grande cambiamento, come ci raccontano i pastai di Unione Italiana food, che in vista del prossimo World Pasta Day, il 25 ottobre, hanno tratteggiato le principali tendenze di qui al 2050 e lanciato l’iniziativa “Al Dente” rivolta a chef italiani e internazionali che per quella settimana inseriranno nel proprio menù una ricetta ispirata al tema di questa edizione. Noi ne abbiamo parlato con Luigi Cristiano Laurenza, segretario dei pastai di Unione Italiana Food, già Aidepi, l’associazione delle Industrie del dolce e della pasta italiane.

“Abbiamo individuato sei tendenze diverse tra loro – ha spiegato Laurenza – si va dal mangio classico, che vuol dire che il tradizionale piatto di pasta al pomodoro sarà irrinunciabile, alla conquista dei nuovi mercati da parte della pasta che favorirà la contaminazione con altri ingredienti. E poi c’è la sostenibilità che sarà un tema di cui le aziende si faranno sempre più carico. Tutto quello che abbiamo pensato per il futuro della pasta ha nel presente qualcosa, uno stimolo che va in quella direzione”.

Già, perchè di queste tendenze – nel futuro c’è anche la pasta con ingredienti innovativi come la spirulina o la farina di insetti, c’è il tema dei pasti salutari e della semplicità, quello del biologico – già oggi si intravedono i segnali, la direzione di questo mercato dove l’Italia gioca un ruolo da protagonista con 3,3 milioni di tonnellate di pasta prodotte (+0,3%), davanti a Stati Uniti, Turchia e Brasile. Ma proprio la Turchia rappresenta una minaccia con una crescita della produzione che in 5 anni è stata del 77%.

“L’avanzata turca è qualcosa che ci preoccupa molto, perchè ovviamente se dieci anni fa la pasta turca era un prodotto incomparabile rispetto al nostro, negli ultimi anni ha ridotto il gap per cui mettono sul mercato paste un po’ più palatabili di quelle che immettevano tanti anni fa – spiega Laurenza – Il problema c’è soprattuto sui mercati terzi, ma noi puntiamo tutto sulla qualità. Qualità significa attenzione alla ricerca delle migliori materie prime provenienti da tutto il mondo ma anche qualità di processo. Noi dobbiamo puntare per forza su questo perchè ovviamente sulla quantità e sul prezzo i turchi saranno più aggressivi”.

L’Italia sotto il profilo della capacità produttiva ha sicuramente le risorse per far fronte alla domanda globale, che è il terreno dove si gioca la partita dei prossimi anni. “Sicuramente un problema che non abbiamo è la capacità produttiva – ci ha detto Laurenza – abbiamo stimato che in Italia abbiamo una eccedenza del 33%, praticamente utilizziamo le macchine al 67%, per cui il problema vero è mettere sul mercato una pasta e farla capire prima ai buyer e poi al consumatore, facendo cogliere la differenza qualitativa tra la pasta italiana e quella non italiana, questa è la sfida del domani su cui siamo fortemente impegnati”.

Uno dei temi più discussi a proposito della qualità della pasta italiana negli ultimi anni è proprio l’origine della materia prima, quel grano duro che produciamo ma non abbastanza, tanto da costringere i pastai a importarlo dall’estero. “Sicuramente c’è una tendenza che va verso il 100% italiano e di questo i pastai si sono fatti carico, ma c’è un tema dirimente in questo discorso – spiega Laurenza – noi abbiamo un limite quantitativo e un limite qualitativo. Molti conoscono quello quantitativo: noi abbiamo bisogno di importare a seconda delle annate il 30-40% di grano duro dall’estero. Per esempio quest’anno il raccolto italiano è stato particolarmente carente rispetto agli anni precedenti, la percentuale l’anno prossimo potrebbe essere 40-45%. Ma c’è anche un tema qualitativo perchè il grano non sempre possiede i requisiti idonei alla pastificazione, o comunque a una pastificazione di alta qualità, e checchè se ne dica il grano italiano viene utilizzato tutto, solo che per alzare alcuni valori come il tenore proteico devi andare a miscelare con altri grani che hanno quelle caratteristiche. Perchè al consumatore è importante assicurare la costanza qualitativa del prodotto: se io sono abituato a mangiare un certo tipo di pasta con determinate caratteristiche, mi aspetto che quella qualità venga mantenuta nel tempo”.

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