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Sabato 17 ottobre 2020 - 08:06

70 anni del Cucchiaio d’argento: come è cambiata l’Italia a tavola

Arriva l'undicesima edizione del ricettario nato nel 1950
70 anni del Cucchiaio d’argento: come è cambiata l’Italia a tavola

Milano, 17 ott. (askanews) – Quando nacque, 70 anni fa, fu pensato per un pubblico esclusivamente femminile, esperto ai fornelli. Il successo fu tale che divenne parte di quella dote che le mamme davano alle figlie prossime al matrimonio, immancabile oggetto di culto sulle librerie domestiche. Oggi parla a un pubblico molto più ampio, di appassionati, spesso uomini, quanto di principianti, e si propone ancora una volta come una pietra miliare della cucina casalinga, meticolosa bibbia per chi vuole cimentarsi ai fornelli.

Il Cucchiaio d’argento ha attraversato 70 anni di storia del nostro Paese a tavola, e non solo, l’ha raccontata attraverso le sue ricette con un forte spirito di contemporaneità, una attitudine che Gianni Mazzocchi, volle imprimere fin dalla prima pubblicazione nel 1950. E ora che è arrivata l’11esima edizione, il confronto con quel primo volume che subito vendette oltre 500mila copie, ci dà la misura di come siano cambiate le nostre abitudini a tavola. Il nuovo volume, nella sua elegante copertina blu con l’immancabile cucchiaio d’argento simbolo di abbondanza che gli deriva dal detto inglese “born with a silver spoon in one’s mouth”, da un lato recupera alcuni classici della tradizione per renderle omaggio e al tempo stesso mantenerla viva, dall’altro rivede e innova il lungo elenco delle 2.000 ricette proposte in oltre 1.320 pagine.

Rivede perché dall’opulenza dei piatti degli anni 50 e 60, ricchi nelle porzioni e lunghi nelle preparazioni, si è passati a ricette più rapide e leggere. Un esempio è il timballo di riso: nel 1950 la dose per 6 persone prevedeva 600 grammi di riso. Oggi, per lo stesso piatto, ne utilizziamo 300 grammi e le quantità di burro sono scese del 30%. Nella sezione antipasti del 1959 il “Vol-au-vent alla finanziera” era un grande cestino di sfoglia annegato nel burro e nel lardo e preparato con chenelle di carne, creste e rognoni, rigaglie, funghi e olive. Una ricetta della tradizione piemontese che richiedeva molto tempo e che sessant’anni dopo è stata ripensata all’insegna della leggerezza e della velocità di preparazione con alcune varianti, con quaglie e creme di asparagi o con scampi appena scottati in acqua salata.

Non solo. Oltre a rivedere le sue ricette, il Cucchiaio d’argento ha saputo innovarsi, facendo proprie le nuove tendenze ai fornelli. Di qui il capitolo dedicato al pane e ai prodotti da forno, un omaggio al rinascimento che il pane, insieme ad altri lievitati, sta vivendo con la riscoperta, tra le mura domestiche, del lievito madre. Per la prima volta, poi, trova spazio tra gli antipasti una sezione dedicata al finger food, protagonista attuale di cene a buffet, mentre la proposta di dolci si allarga a mousse e ganache e all’uso sapiente di spezie e aromi negli impasti. Imprescindibile nella fotografia delle nuove tendenze alimentari un focus su ricette salutari e green: così se nell’edizione del 1950 il capitolo “Erbaggi e legumi” contava appena una cinquantina di pagine oggi ne occupa 160 mentre trovano sempre più spazio proposte a base di farro integrale, quinoa, amaranto e riso venere.

“Quello che si è verificato – spiega Tatjana Pauli, direttore Il Cucchiaio d’Argento Libri – è una progressiva pulizia delle ricette con porzioni via via ridotte e una lista degli ingredienti allargata a erbe, aromi e spezie che sono ricercati per bilanciare un minor utilizzo di grassi animali. Anche l’impiattamento, come dimostrano le fotografie di ieri e di oggi, ha subito una grande rivoluzione passando dalla semplicità del versare la pietanza su un piatto da portata alla costruzione di un design del piatto pensato per conquistare il palato degli ospiti fin dal primo sguardo”.

Da ultimo, non certo per importanza, la presenza di un nuovo capitolo dedicato alle tecniche di cottura che è figlio di quella “cultura del cibo innalzata grazie anche alle trasmissioni tv”, come ha spiegato Pauli. E allora ecco che cottura a bassa temperatura, vasocottura, cottura a vapore e fermentazione, trovano posto in questo volume come tecniche che, soprattutto nei primi tre casi, riducono l’utilizzo di grassi e sali valorizzando le tanto decantate materie prime. La fermentazione, tipica di cucine lontane dalla nostra, poi, ci porta alla scoperta di sapori e preparazioni nuove anch’esse nel segno della salubrità. In tutti i casi modi nuovi di preparare il cibo, con una attenzione alle tecniche, all’equilibrio tra gli ingredienti che sono una eredità del pensiero di Gianni Mazzocchi, oggi quanto mai attuale. “In cucina – scriveva nel suo editoriale del 1950 – non ci può essere improvvisazione. V’è un’arte culinaria basata, come tutte le arti, su misure e proporzioni, sull’equilibrio e la fusione dei diversi elementi”.

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