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Martedì 19 maggio 2020 - 18:02

Fase2, lo chef del Ratanà rinvia apertura: poche 48 ore per farlo

Intervista a Cesare Battisti: riparto 1 giugno, non vendo solo cibo
Fase2, lo chef del Ratanà rinvia apertura: poche 48 ore per farlo

Milano, 19 mag. (askanews) – La voglia e la necessità di ripartire sono un sentimento diffuso tra i ristoratori milanesi, dopo due mesi di chiusura totale, se si esclude chi ha deciso di anticipare apertura per take away e consegne a domicilio. Eppure tra loro c’è anche chi ha deciso di non ripartire subito, il 18 maggio così come consentito dal governo. Per mettere la macchina organizzativa in sicurezza, garantirla ai clienti e offrire un servizio che non è solo somministrazione del cibo ma anche convivialità. Uno di loro è Cesare Battisti, patron del Ratanà a Milano e segretario generale dell’Associazione italiana Ambasciatori del gusto, che ha scelto di riaprire in battenti dal primo giugno. “Il Ratanà non ha riperto il 18 maggio perchè le disposizioni sono state date 48 ore prima – ha raccontato ad askanews – E comunque, secondo noi, le disposizioni che sono state date sono insufficienti. Noi vorremmo riaprire in assoluta sicurezza con norme chiare soprattutto per la protezione del nostro personale e dei nostri clienti”.

Per questo il suo ristorante, a due passi dal Bosco Verticale, all’interno della sede della Fondazione Catella nel quartiere Isola a Milano, “andrà oltre alle norme di sicurezza imposte: abbiamo preso contatti con uno studio medico, il personale sarà sottoposto a sierologico tutte le settimane per una protezione interna e verso i clienti, saremo dotati di mascherine Ffp2 durante il servizio e durante la permanenza in sala e si cercherà di scaglionare sia gli arrivi sia il tempo libero (i turni per fare pranzo e cena). Tutte le mattine rileveremo le temperature corporee proprio per garantire la sicurezza del ristorante”. Queste scelte sono il riflesso dell’idea stessa che Cesare Battisti ha del ristorante: “Credo che dovrebbero farlo tutti i ristoranti perchè noi non possiamo fare solo da mangiare: il ristorante è un luogo socialmente importante, dove si vende serenità, convivialità, dove si fanno affari, dove scambiare quattro chiacchiere in tranquillità e deve essere un luogo sicuro sia per il nostro personale sia per i clienti”, ha detto.

In questi giorni che lo separano dalla riapertura, Battisti sta “sanificando, facendo i distanziamenti in cucina, cercando di recuperare i dispositivi sanitari che non sono stati ancora messi in commercio a sufficienza”. E ancora, sta seguendo “corsi per la sicurezza sul lavoro anti-covid, acquistando prodotti sanitari”. Tutti investimenti che gravano sulle casse di un locale ma che sono necessari per ripartire. “Quando i ristoranti sono chiusi da due mesi e passa – ragiona – è come fare una nuova apertura, non si può fare in 48 ore. Questo capita perchè solitamente i ristoratori sono considerati artigiani in realtà fare ristorazione vuol dire fare impresa, ci sono ristoratori che hanno 100 dipendenti, noi stessi ne abbiamo 34 non siamo artigiani, c’è bisogno di una progettualità”. A tutto questo si aggiunge anche il fatto nuovo del distanziamento, che impone una ulteriore riduzione delle potenzialità del locale. Nel suo ristorante dove “attualmente in sala ci sono 65 coperti e 40 nel dehors, con le nuove norme perdiamo più o meno il 25% dei coperti”.

Ma Battisti, che nel ruolo di segretario generale degli Ambasciatori del gusto, veste anche un ruolo di rappresentanza della categoria, riconosce l’impegno profuso dal governo, anche se restano ancora tanti nodi da sciogliere: “Il governo ha fatto molto però molto c’è ancora da fare. I problemi da risolvere sono tanti. Come Associazione italiana Ambasciatori del gusto con altre 29 associazioni abbiamo aderito al progetto che si chiama Fare rete, rappresentiamo 100mila imprese su 184mila imprese di ristorazione. Abbiamo aperto un tavolo col governo”. Una posizione costruttiva che tuttavia vede un pericolo imminente sul campo. “La cassa integrazione destinata ai ristoranti è 9+5 non 9+9 settimane, poi dal 31 di agosto altre 4 settimane – ci racconta – Così noi ci ritroviamo con l’80% del lavoro in meno e da metà giugno avremo tutti i ragazzi in forza al ristorante. Questo può determinare la chiusura di tantissimi ristoranti”.

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