Milano, 22 mag. (askanews) – Ha in sè gusto, leggerezza e tipicità. E negli ultimi 20 anni, sebbene la sua origine sia di gran lunga anteriore (pare risalga al 400), è diventato uno dei salumi più apprezzati dagli italiani che hanno decretato una crescita dei consumi del 45%. Parliamo della bresaola Igp della Valtellina, oggi consumata da 42 milioni di italiani, 8 su 10. Dietro questo successo c’è il lavoro del Consorzio (a cui aderiscono 15 delle 16 aziende certificate Igp) nato proprio 20 anni fa, il 23 maggio del 1998, che ha contribuito alla promozione e diffusione di questo salume che nasce tra le valli valtellinesi.
Solo nel 2017 la produzione ha toccato le 13mila tonnellate per un valore di circa 225 milioni di euro (costituisce il 61% del totale di bresaola prodotta da aziende certificate) con una crescita in volumi del 2,4% rispetto al 2016. E in questi numeri il Consorzio fa notare come si vada sempre più affermando una tendenza, quella del consumo di bresaola in vaschetta che rappresenta il 50% della produzione. Un trend che sposa una caratteristica intrinseca della bresaola: quella di essere un prodotto dal consumo immediato, pronta per essere mangiata “santa”, senza alcun accompagnamento, per apprezzarla al meglio. E tra gli italiani sono i millennials a trainare il comparto, con ben il 67% di loro che la consuma abitualmente. Secondo Mauro Ferraresi, sociologo dei consumi e docente allo IULM, è segno di come la Bresaola della Valtellina IGP, con le sue caratteristiche peculiari, incontri perfettamente le esigenze delle nuove generazioni in fatto di alimentazione, in quanto alimento salutare, leggero e per di più tipico, espressione di una tradizione e di un territorio con cui si identifica.
Nelle ambizioni dei produttori aderenti al Consorzio ora c’è il mercato estero dove “ci sono enormi margini di sviluppo” come ha fatto notare il presidente Franco Moro. L’export nel 2017 ha rappresentato il 9,2% del totale prodotto con un incremento dell’1,2% rispetto al 2016. Lo zoccolo duro è costituito dal mercato europeo dove la Svizzera, Paese in cui la bresaola è arrivata per prima, la Francia e la Germania sono sul podio dei maggiori consumatori. Segnali di apertura arrivano anche dagli Emirati Arabi, dal Giappone, dal Canada recentemente aperto e, il consorzio spera anche presto dagli Stati Uniti.
Quella sull’estero sarà una “apertura graduale che richiede il supporto delle istituzioni – ha spiegato Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio Bresaola Valtellina – del resto è una richiesta che arriva proprio dal consumatore”. Per sostenere questa crescita anche sui mercati stranieri occorrerà incrementare le quantità di materia prima bovina che continuerà ad arrivare essenzialmente dal “bacino europeo e dal Sudamerica, fermo restando l’impegno di tutti a garantire la qualità di questa materia prima” ha aggiunto Dolzadelli.