Roma, 20 mar. (askanews) – “Stiamo lavorando all’apertura di altri due ristoranti entro l’estate di quest’anno”. Lo ha detto lo Chef Tre Stelle Michelin, Heinz Beck, in un’intervista a www.gugsto.it. Lo Chef ha attualmente la gestione di 8 ristoranti tra Italia, Portogallo, Emirati Arabi e Giappone. I due nuovi ristoranti verranno aperti in “Italia e Francia, posso aggiungere solo al Sud di entrambi i paesi”, si è limitato a dire. Alla domanda se i nuovi locali verranno aperti all’interno di catene alberghiere, lo Chef ribatte: “Si tratta di due importanti alberghi che non hanno relazioni con catene. Di più non posso dire perché stiamo definendo i contratti”.
Lo chef ha poi confermato che lo stile del ristorante “Attimi”, aperto al Terminal 3 dell’aeroporto di Fiumicino in partnership con Chef Express del gruppo Cremonini è sicuramente replicabile. “Certo che lo è, si tratta di un concept ideato per quello, sicuramente l’obiettivo è replicarlo. Dove non so dire ora, visto che si tratta di una partnership”.
Lo chef illustra la sua “filosofia” in cucina. “L’obiettivo della mia ricerca in cucina – spiega – è legare piacere a benessere. Quando vai in un ristorante dai il tuo bene più importante, la salute, in mano a chi cucina. Se tu sei un buon oste, devi garantire a chi viene nel tuo locale che torni a casa in condizioni migliori di quando ci è arrivato. Devo fare tutto quanto è nel mio sapere e nella mia capacità per rispondere a questo”.
“Il mio – aggiunge – è uno studio continuo, in cucina c’è anche lo spazio riservato al laboratorio, e qualche volta metto anche in dubbio quello che abbiamo fatto prima per trovare nuove strade, nuovi stimoli e nuove soluzioni. E’ un lavoro che faccio col mio team in cui credo molto, è fondamentale”. “Ora – spiega lo Chef – stiamo cominciando a scoprire la natura, partendo dal passato e seguendo l’evoluzione. Partire dall’ambiente e dalla natura è un modo responsabile di agire. Ma attraverso quello che la natura ci dà cerchiamo anche di migliorare la salute con ciò che mangiamo, con la prevenzione. Per esempio, abbiamo cominciato a lavorare sulle alghe, per diminuire il cloruro di sodio nei piatti, e con le alofite, che possono crescere su suoli in cui c’è acqua salata – visto che l’acqua dolce sarà sempre meno disponibile -, per vedere come possiamo sostituire alcune verdure. Le innovazioni derivano sempre da esigenze . L’obiettivo è sempre quello di dare più emozione possibile, ma in modo responsabile”.
“L’altro approccio è quello dell’economia circolare – prosegue Heinz Beck -. La cucina di un ristorante, soprattutto di questo livello, produce molto scarto, che è vero scarto se lo butti. Nell’economia circolare va visto come risorsa. Noi riutilizziamo l’acqua del pomodoro, il 90% del prodotto, per la lievitazione della focaccia. Il risultato è che alla stessa quantità di focaccia corrisponde un 25% di farina in meno, quindi meno calorie. Ecco che l’acqua di pomodoro da scarto diventa un valore aggiunto. Il segreto è non stare inermi davanti a un problema ma vedere quanto un problema può diventare un’opportunità. Expo ha lasciato questi temi inesplorati o non approfonditi”.
Parlando della sua vita privata lo chef spiega la sua scelta di vivere a Roma. “Io dico sempre: non si può scegliere dove nascere ma si può scegliere dove vivere e io ho scelto di vivere a Roma. Sul fatto che abbia tutte queste problematiche possiamo essere più o meno d’accordo, ma è sempre la città più bella del mondo. Roma ha dei problemi, ma perché, le altre città non ne hanno? Vent’anni fa New York non aveva problemi? Il problema non è dove siamo, il problema è dove vogliamo andare”.